肉類的消費情況是衡量一個國家人民生活水平高低的一項標志。據中國肉類協會的數據，2005 年我國肉類總產量達7743 萬噸。其中：豬肉5010 萬噸，牛肉711 萬噸，羊肉435 萬噸，禽肉1464 萬噸。隨之而發展的是肉類加工業，它既是一個古老的行業，也是新興的產業，在國計民生中發揮著重要作用。

肉類加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品生產兩部分，商品有上千種。生鮮肉產品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現宰現吃，口感好，放時間長了易腐??；冷凍肉往往因凍結時冰晶刺穿細胞膜，解凍時汁液流失，并且口感不好；冷卻肉要求胴體溫度持續下降為－4℃～4℃。經過分割、包裝，從生產到銷售始終控制在這個溫度，因此微生物生長和酶的活動被抑制，保持和提高了肉的品質與鮮味。目前，市場上生鮮肉仍以白條為主，分割肉、小包裝肉的比例不到10%。即使在北京、上海這樣的大城市，零售市場的小包裝冷卻肉也不到上市量的20%。

1.肉類生產中的軟塑包裝

食品包裝的首要目的是保證食品的安全與衛生，不同性質的包裝材料滿足了各種不同肉類產品的包 裝加工和儲藏運輸的要求。

（1）冷凍分割肉的包裝

冷凍分割肉是將需要長期貯存和出口、遠銷的分割肉經整形、包裝后裝箱（盤），低溫（－25℃）凍結。低溫貯藏能抑制微生物的生命活動，可以較長時間保持肉的品質。貨架期能達到4個月以上?？刹捎肞ET（聚酯薄膜）／PE（聚乙烯）／AL（鋁箔）等可封性復合包裝材料。但大多數商家由于經濟原因，往往只采用單層聚乙烯薄膜。

（2）冷卻分割肉的包裝

裸露或僅簡單包裝的鮮肉，細菌生長非常快。常溫下，肉的貨架期只有半天，冷藏也只有2天～3 天。冷卻分割肉是將經分割加工后的肉經過20 小時左右，將肉體溫度冷卻至4℃左右進行包裝，嚴格控制了微生物的繁殖。包裝后由冷藏車輛運至設有冷藏陳列貨柜的食品超市銷售。包裝一般采用無毒、耐寒、柔韌性好，透明度高的塑料薄膜，以便于消費者看清生肉的本色。

充氣包裝所用氣體主要為氮氣和二氧化碳。能保持肉的氧合肌紅蛋白顏色為鮮紅，PA／EVOH／PE 可熱成型、挺度好、阻隔性高，適用于氣調包裝，PA／EVOH／PE 阻隔性高，適用于真空包裝。氣調包裝的貨架期大約14 天。真空包裝豬肉的貨架期為30 大左右，牛肉為80 天左右。

2.食品包裝技術發展必將帶動肉類工業的發展

熟肉制品含有豐富的蛋白質，微生物極易繁殖，而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質。包裝技術的關鍵是能延長產品保質期，保證食品安全、質量和原有的風味。目前，全球已加快了衛生要求高的塑料包裝的基礎研究。加大了對軟塑材料新型無毒增塑劑的開發和推廣，新的包裝材料不斷推出，我們應重視那些安全的高性能材料的研發。應該看到，和發達國家相比，我們的肉類深加工產品比例還很低，發展的空間還很大。隨著生活水平的進一步提高和人們消費觀念的改變，肉制品的需求正向著衛生、營養、風味、方便和高檔次發展。這些都離不開食品包裝技術的進步。從市場變化來看，擴大消費，以銷促產，優質優價，肉類的生產將愈來愈穩定和規范，包裝產品的銷售量在國內城市中必將進一步擴大。